Каплуны, пулярды и сорбет из почки чёрной смородины. Чем угощали на русских званых обедах в прошлые века?

Прокатимся на машине времени и посмотрим, что было на обед в XIX или даже в XVIII веке в России. Наливайте чай и готовьтесь к увлекательному гастрономическому путешествию!

Заглянем на кухню современного русского человека. Вот на плите закипает бульон, уже почищены и нарезаны картошка, морковь, капуста, лук и чеснок, чтобы превратиться в традиционный вкусный борщ. Налитые, августовские помидоры и свёкла тоже ждут своей очереди присоединиться к этому прекрасному танцу вкуса. А на другой кухне готовят пасту с креветками в сливочном соусе. При подаче нужно обязательно мелко натереть пармезан, или любой твердый сыр, маленький завершающий штрих. Это будет романтический ужин, поэтому хозяйка растапливает на водяной бане плитку шоколада, чтобы приготовить необычный десерт. Рядом стоит вазочка с фруктами: ароматные апельсины, сладкие бананы и киви. В доме через дорогу ужин на большую семью: гречневая каша, рассыпчатая, нежная, с подливой из овощей и тефтелями.

Pexels.com

А теперь давайте представим, что время движется в обратном направлении. 2021 год, 2000 год, 1990 год и так далее… В 20 веке из широкого распространения пропадут фрукты, не свойственные нашей местности. Первыми исчезнут из холодильников манго, авокадо и киви. Затем откатившись во времена Советского союза, мы заметим, что на прилавках уже нет привычного нам разнообразия. Бананы были предметом роскоши, а зимой на прилавках магазинов найти такие же яблоки, виноград, апельсины, груши, разных видов и сортов как сейчас в супермаркете было невозможно.

Pexels.com

Сыр начали производить только к концу XIX века, до этого момента его возможно делали на маленьких хозяйствах и фермах. Здесь мы говорим преимущественно о твердом сыре. Какое-то подобие мягкого, творожного сыра, конечно делали в каждом доме. Однако даже этот продукт был нечастым гостем на столе, обычно по большим праздникам у зажиточных людей.

Помидоры и картофель, выращиваемые в большом изобилии сейчас на каждом огороде, прижились в России далеко не сразу. Привезенные из-за границы еще в XVII веке, долгое время эти культуры не имели должного признания. Помидор иногда выращивали как домашний цветок, изредка его разводили где-то в садах на протяжении как минимум полутора веков, но не более того. Только к середине XIX века он твердо занял позиции в русской кухне. Немногим раньше свои позиции укрепил и картофель, надо заметить, не без помощи властей, которые заставляли губернаторов увеличивать посадки. Крестьяне же долгое время недолюбливали картофель за то, что сажать его надо руками, а не сеять. Ещё можно было отравиться клубнями, которые хранились на свету, за это картофель называли «Чёртово яблоко». Макароны или паста тоже появились только в начале XIX века и были скорее необычным блюдом, подаваемым у знати, чем быстрым и сытным ужином рабочих людей.

Pexels.com

В XIX веке появилась технология приготовления сахара из сахарной свеклы и простые люди получили возможность его купить. Появившемуся в XII веке сахару потребовался долгий путь на полки наших шкафов. Кофе и шоколад, как напиток, исчезнет в XVIII веке. И в XVII веке из сладостей будут доступны только мед, фрукты, сухофрукты и пастила.

Рис появился примерно в одно время с огурцом в XVI- XVII веках и тоже был редкостью. До тех пор разнообразие круп представляли овсянка, но до привычных нам хлопьев было далеко, полба и гречка. С гречкой нам тоже придется попрощаться в примерно в XII веке. Там же в XII веке оставим соль и большинство специй.

В X веке русская кухня отличалась от нынешней кардинально. Основной едой были хлеб и каша. Без каши не обходился никакой праздничный стол. Хлеб же был другой: до появления мельниц мука мололась вручную и была грубого помола. Масло для жарки использовали льняное или конопляное, именно эти масла давали возможность жарить русские блины наилучшим образом. Из фруктов росли только яблоки, все остальное, сливы, груши, виноград, стало появляться гораздо позже. Из сказок мы знаем о популярности репы и крапивы. А в качестве чая заваривали иван-чай, свежие или сушеные травы, собранные в полях и лесах.

Но давайте задержимся в XIX веке и посмотрим на меню, предлагавшееся на различных мероприятиях. На иллюстрациях представлены художественные меню трапез по различным поводам: бракосочетания, парадного обеда, коронации или завтрака. Над их оформлением во второй половине XIX века работали различные мастера. Эти меню уже давно отыгранных обедов и ужинов, сегодня напоминают об изысканных трапезах.

И. Мезенцев / 1888
Меню завтрака в Тифлисе в присутствии
императора Александра III во время его поездки

на Кавказ

29 Сентября 1888.

Завтракъ

Окрошка

Супъ изъ дичи

Пирожки

Холодное заливное изъ подорожниковъ

Пулярды

Барашекъ на вертеле с гарниромъ

Мороженое

В этом меню интерес вызывает заливное из подорожников и пулярды. И если в заливном странно видеть подорожники, но вполне можно представить, то что такое пулярды предстоит выяснить. Пулярды на самом деле мясистые откормленные кастрированные курицы. Такие курицы готовятся быстрее обычных.

Б. Зворыкин / 1909
Меню праздничного обеда Московского общества
поощрения рысистого коннозаводства

1834-1909

ИМПЕРАТОРСКОЕ МОСКОВСКОЕ ОБЩЕСТВО ПООЩРЕНИЯ РЫСИСТАГО КОННОЗАВОДСТВА

МЕНЮ

Кремъ изъ свежихъ шампиньоновъ

Консоме Фиволи

Пирожки

Стерляди въ шампанскомъ

Денжъ изъ телятины венисьенъ

Сорбетъ изъ почки черной смородины

Жаркое:   Вальдшнепы

   Чирята

  Цыплята

Салатъ,

Спаржа, соусъ голландский

польский

савайонъ

Земляника рафреши

Пети Фуръ

Фрукты Кофе

Май 10го дня 1909 года

Можно предположить, что Консоме Фиволи — некий фирменный бульон от повара. Вальшнепы и Чирята — дикие птицы. Пети Фуръ — маленькие пирожные разных видов. Денжъ изъ телятины венисьенъ — остается для нас загадкой, возможно телятина приготовленная по-венски, но утверждать мы не станем. А вот сорбет из почки черной смородины попробовать было бы интересно.

М. Микешин / 1889
Меню обеда в Петергофе по случаю бракосочетания
великого князя Петра Николаевича и
черногорчкой княжны Милицы

Обедъ 26 июля 1889г., в Петергофъ

Перечень блюд:

Супы: изъ черепахи

изъ горошка

Пирожки

Стерляди паровые

Телятина съ гарниромъ

Тетеревъ с грибами

Заливное изъ утокъ

Пуншъ

Жаркое: Индейки и Каплуны

Салатъ

Артишоки

Горячее сладкое

Мороженое

Довольно понятное меню по случаю бракосочетания. Поясним только, что каплуны — это откормленные петухи. Можно заметить, что было много дикой птицы в употреблении. Отметим так же, что артишоки и черепах вряд ли подавали в обычных домах.

Н. Каразин / 1883
Меню «Старшинского обеда», данного
в дни коронации Александра III

СТАРШИНСКИЙ ОБЕДЪ

21 МАЯ, 1888

Борщъ

Кулебяка

Судакъ фаршированный

Телятина съ овощами

Огурцы

Левашники

Левашники — миниатюрные русские пирожки. Есть мнения, что это было любимое лакомство Александра Пушкина. Левашники готовились из левашей — по сути небольшая круглая пастила-лепешка из толченых ягод калины, малины, рябины. Из таких ягодных лепешек делали пирожки, тесто не размокало как от свежих ягод, а начинка становилась мягкой.

В. Васнецов / 1883
Меню парадного обеда в дни коронации Александра III

Борщекъ и похлебка

Пирожки

Стерляди паровые

Телятина

Заливное

Жаркое цыплята и дичь

Спаржа

Гурьевкая каша

Мороженое

На этом наш рассказ о русской кухне в прошлые века не закончен. В следующий раз более подробно рассмотрим несколько рецептов из дореволюционных кулинарных книг и сравним их с современностью.

С вами трапезничала Юлия Маклашова

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *