Так называется поваренная книга Ольги Зеленковой, которая вышла в свет в начале прошлого века. В ней собраны 365 меню с рецептами, пояснениями и, как сказали бы сейчас, лайфхаками о процессе приготовления блюд, покупке и хранении продуктов. Книга интересна сама по себе, поскольку дает представление о том рационе, которого придерживались вегетарианцы больше 100 лет назад. Изучение старинных рецептов с с успехом заменяет путешествие на машине времени! Книга расскажет про фунты и золотники для измерения нужного количества, лабазы и мелочные лавки вместо привычных нам магазинов, заставит гуглить устаревшие названия продуктов, вроде мондамина(это кукурузный крахмал, не ищите) или бобов огневой сушки. В книге есть весьма занятные вещи, как, например, рецепт мороженого из…только что выпавшего снега! Можете себе такое представить? Вероятно, где-то в глубоко экологически чистом районе это возможно и сейчас, а 100 лет назад подобный способ приготовления холодного лакомства, судя по всему, не вызвал бы ни у кого удивления.
100 лет вегетарианства
Понятие вегетарианства за 100 лет не изменилось, люди на таком питании составляют для себя рацион из растительной и молочной пищи. Мясо, рыба, птица полностью исключаются. Некоторые вегетарианцы полностью убирают продукты животного происхождения. В рецептах из книги «Я никого не ем» есть молочные продукты, яйца и мёд.
В целом, вегетарианский рацион, которого придерживались Лев Толстой, Николай Лесков или Илья Репин заметно отличается от того, что сейчас входит в типичное вегетарианское меню. В поваренной книге Ольги Зеленковой было значительно больше различных способов приготовления овощных блюд, различных видов грибов и…хлеба! Здесь есть даже котлетки из сухарей. Зато никаких чиа-пуддингов, хумуса или урбеча мы здесь на найдем.
Сама идея вегетарианства была развита и популярна в нашей стране ничуть не меньше, чем сейчас. А может, в чём-то и больше. В России 20 века вегетарианство было общественным движением, у него было достаточно последователей, в городах работали вегетарианские столовые, некоторые русские врачи открывали свои лечебницы на базе вегетарианского питания и успешно исцеляли своих пациентов через смену образа жизни и питания. Более того, в Санкт-Петербурге начала 20 века жена Ильи Репина Наталья Нордман-Северова с большим успехом читала лекции о пользе вегетарианства. Вот, например, одно из её выступлений под названием «О том, что надо знать небогатым, толстым и больным» имело в программе такие пункты:
- Продажа трав в Дрездене и Париже
- Значение сена для здоровья
- О перекормленных
- Новое лечение туберкулёза
- Приготовление холодных минутных обедов
- Хвала жизни и солнцу!
Наталья Нордман также предлагала своим слушателям рецепты приготовления блюд в лучших традициях сыроедения: винегрет из мелко нарезанных сырых кореньев и свёклы, яблок, брусники, тертые яблоки с овсянкой, намоченной с тертым миндалём, сахарный горошек с ореховым молоком и так далее.
Илья Репин полностью разделял взгляды своей жены, хвалил её рецепты и однажды так вдохновился вегетарианской столовой в Москве, что описал свои впечатления в заметке «Московская вегетарианская столовая»:
«—Скажите, — спрашиваю я,— где Вы нашли такого чудесного повара? Прелесть!
—Да у нас простая баба, русская баба – стряпуха; когда поступила к нам, ничего даже не умела готовить вегетарианского. Но так скоро освоилась, и теперь (ведь у нас много помощниц ей понадобилось; вы видите какое количество посетителей) она часто выучивает своих приспешниц. А уж продукты у нас – самые лучшие.
— Да это я вижу — чудо как чисто и вкусно. Я не ем сметаны и масла, но по нечаяности эти продукты были мне поданы в моих блюдах, и я, что называется пальчики облизал. Очень очень вкусно и здорово».
Зеленковы или непридуманная говорящая фамилия
Александр и Ольга Зеленковы были активистами вегетарианского движения в России. Александр Петрович был председателем Петербургского Вегетарианского Общества в 1902-1904 годах, писал очерки для журналов на тему полезности вегетарианского образа жизни и даже организовал свою лечебницу на базе естественных методов оздоровления и вегетарианства. История того, как они пришли к популяризации идеи вегетарианства довольна типична. Александр Петрович, врач по профессии, вынужден был оставить свою практику по состоянию здоровья! Вот такая ирония, врач оставляет своих пациентов, чтобы уделить внимание собственному здоровью. Многочисленные консультации различных специалистов не привели ни к чему и А.П. стал искать альтернативные методы оздоровления, так он пришёл к вегетарианству и результат влияния этого типа питания на его здоровье так его вдохновил, что он стал активистом вегетарианского движения. Его жена, Ольга Константиновна полностью поддержала мужа в этом начинании и тоже занялась продвижением вегетарианства. Она писала под псевдонимом Вегетарианка, её авторству, кроме книги «Я никого не ем», принадлежат брошюры «Нечто о вегетарианстве». Зеленковы вложили много сил в продвижение вегетарианства, поскольку были убеждены в пользе своего дела для общества.
«Букет доводов за вегетарианство
Его воспевали поэты от Гезиода до Ламартина.
Его исповедовали мыслители от Пифагора до Франклина.
Его распространяли писатели от Плутарха до Метерлинка и Бернарда Шоу.
Его пользу доказывали целители от Галена до проф. Нельга.
Его одобряли гуманисты от Джона Ховарда до Анри Бергсона.
Его преимущества научно доказывались от Кювье до Альтерфатера и Тесла.
«Вегетарианский вестник», 1915 г., № 3-4»
Обед по книге 365 вегетарианских меню
Сегодня 49-й по счету день 2021 года и Ольга Зеленкова предлагает по этому случаю вот такой обед. Все пропорции даны в расчете на 6 человек:
а) Суп «Монастырский» (Звенигородский монастырь)
⅛ ф. белых сушеных грибов, луковица, 5 крупных соленых огурцов, репа, морковь, брюква, 6 картофелин, лавровый листик, масло, ½ стак. сметаны
⅛ ф. белых грибов сварить, процедить, пошинковать. Луковицу пошинковать, подрумянить в масле, 5 крупных солёных огурцов очистить, порезать длинными кусочками также средней величины: репу, морковь, брюкву, 6 штук картофеля. Сварить всё вместе, прибавить лавровый лист. Присоединить грибы с их наваром, жареный лук, 1 стол. ложку масла ½ стак. сметаны. Прогреть, не кипятя.
б) Котлетки из сухарей
Сухари, 1 ½ стакана горячего молока, 2 яйца, мука, укроп, петрушка, соль, масло, ½ стак. сметаны
Сухари порезать, обдать 1 ½ стакана горячего молока, дать остыть, протереть. столовую ложку масла растереть с 2 яйцами, прибавить сухари с их молоком, немного муки, рубленого укропа, петрушки, соли, перемешать. Сделать котлетки, обвалять в муке, обжарить румяно в масле. Положить горячие котлетки на сковороду, смазанную маслом, посыпанную мукой залить ½ стак. сметаны, прогреть в духовке, не кипятя.
Каротель(сорт моркови прим. редакции), тушенная в горшке.
2 стол. ложки масла, 2 ф. шинкованной каротели
Влить в в горшок 2 стол. ложки теплого масла, всыпать 2 ф. шинкованной каротели, посолить, перемешать, покрыть крышкой. Тушить в среднем жаре в духовке, иногда перемешивая.
Соус «Голландский»
2 стакана навара от овощей, 1 стол. ложка масла, стакан сливок или молока, 4 чайн. ложки муки, 2 желтка
Вскипятить стакан навара от овощей, 1 стол. ложку масла, влить тонкой струйкой, постоянно мешая стакан холодного навара, разболтанного с 4 чайн. ложками муки. Когда вскипит и загустеет, прибавить 1 стол. ложку масла, стакан сливок или молока , соли, прогреть, не кипятя. Перед тем, как подавать, вбить 2 желтка.
Салат цикорий со свекольником молодым
Приготовить 2 равные части: салата цикорий и молодого отваренного свекольника; последний порубить.
Заправка «по-швейцарски», с прованским маслом, лимонами и яйцами. Салат или кушанье, для которого нужна заправка облить 2 стол. ложками прованского масла, перемешать два яйца, разболтать с соком 1 лимона, ½ чайной ложки соли, 3 чайн. ложками сахара. Облить заправляемое кушанье, прибавить рубленого укропа, петрушки, зеленого лука (если он подходит), вторично перемешать.
в) Миндаль молотый
1 ф. очищенного от кожицы сладкого миндаля и 3 штуки горького, мед или варенье. сливки или молоко.
1 ф. очищенного от кожицы сладкого миндаля и 3 штуки горького смолоть, высыпать горкой на блюдо. Мед или варенье. Сливки или молоко.
Приятного аппетита!
Про вегетарианство рассказывала Анна Балышкина
